Juan Altamiras

“…paraque à los recién Professos, que del Noviciado no salen bastante disestros, encuentren en él, sin el rubor de preguntar, que acuse su ignorancia, cuanto pueda ocurrirles en si Oficina.” [2]. Con esta frase del prólogo Altamiras marca la diferencia con otros libros de cocina. Nos lega un manual de cocina básica, la del día a día, aquella a la que han de enfrentarse los novatos en la materia y con el que ilustrar a los más doctos en las recetas y técnicas de la cocina mediterránea tradicional.

Cuyos ingredientes son los habituales en la zona donde se ubiquen los fogones, de kilómetro 0 los llamaríamos ahora, y por supuesto disponibles según la época del año, es decir, productos de temporada. Qué curioso ¿verdad?, las tendencias gastronómicas más innovadoras y transgresoras del nuevo milenio ya las conocían en el XVIII, y en el XVII, en el XII y en VI a.C., o a lo mejor es que no las deberíamos haber perdido nunca. 

Son los alimentos que los frailes cultivaban, criaban o producían en los conventos franciscanos por los que discurría la vida de Altamiras, y los que podían adquirir en los mercados a los productores locales. Aunque principalmente se trataba de alimentos que los fieles entregaban como limosna a los cenobios. Pues no olvidemos que la franciscana es una orden mendicante y las monedas, además de un bien apreciado, eran escasas, por lo que los donativos se realizaban mayoritariamente en especie. 

De esta manera llegaban a las cocinas conventuales cereales, frutas, verduras, vinos, huevos, alguna que otra pieza de carne de caza, pescado en alguna técnica de conserva, etcétera. Todo ello de muy diversa índole y en cantidades difícilmente estimables, por lo que la imaginación y destreza de los hermanos destinados a las cocinas monacales jugaban un gran papel para combinar de manera armoniosa todos aquellos ingredientes.

La cocina española del siglo XVIII era deudora de los sabores y conocimientos heredados de siglos de tradición culinaria mediterránea. Donde se combinan culturas prerromanas y romanas, judías, musulmanas y cristianas, de tal forma que se pierde su identidad integrándose en la cotidianeidad de los habitantes de las cuatro latitudes del Mare Nostrum.

Pero el bagaje gastronómico milenario no impedía a mentes inquietas como la de Altamiras la innovación y adopción de productos y técnicas desconocidas hasta la época. Para ello fray Raimundo habitó el tiempo y los escenarios perfectos. En el siglo XVIII muchos mercados internacionales como los de las Indias Occidentales (América) estaban consolidados, mientras se habrían otros al sur del continente africano que además facilitaban el acceso a los tan deseados productos orientales. Entre los pasajeros de muchos de esos viajes se encontraban miembros de las diferentes órdenes religiosas católicas que con escusa de evangelizar infieles, buscaban nuevos mercados en los que instalar su negocio de la Fe. Pero a pesar del espíritu aventurero de estos monjes, siempre gustaban de volver a casa, a su tierra, aquellos que volvían claro. Así es como Altamiras tuvo conocimiento de alimentos y formas de cocinar que sin duda consideraría, como aún hoy, exóticas.

Entre 1424 y 1445 se establece la Orden de San Francisco en Cariñena, los primeros y únicos reglares que morarán de manera permanente el Campo cariñenense hasta la desamortización de 1837. Lo harán desde el principio bajo las reglas de observancia que por entonces se comenzaban a implantar entre los franciscanos, aunque la Historia demostraría como transgredían sus propias normas de manera reiterada.

Para la ubicación de su convento no se dejó al azar la elección del lugar. Según sus propios documentos, Santa Catalina se erigió “…en un paraje, el más sano que hay en todo el Reino de Aragón.”, a 5 km al este de la villa de Cariñena y rodeado de los municipios que pasaron a conformar su guardanía, es decir aquellos lugares en los que ejercían asistencia espiritual a cambio de las limosnas de los vecinos para su sustento.

A pesar del estado ruinoso de las antiguas dependencias franciscanas, podemos distinguir sobre el terreno restos de los muros entre los que habitaban. ¡Ojo excursionista! Estas visitando un yacimiento arqueológico y, por tanto, estás sobre un espacio protegido que debes respetar y ayudar a preservar. Los arqueólogos de verdad nunca encuentran tesoros, si no la basura abandona de nuestros antepasados. Si haces un agujero estás destruyendo de manera irreparable los restos de tu pasado, así que abstente de dañarlos. Además te encuentras en un espacio sin musealizar así que presta mucha atención allí donde pisas, no querrás que un agradable paseo por el monte se convierta en una inolvidable pesadilla en el campo.

Para llegar al convento de Santa Catalina del Monte se ha de tomar la carretera A-220 en dirección Belchite hasta su kilómetro 24, tomando el camino de la derecha cuyos primeros metros están asfaltados. Conforme avanza el camino se hacen visibles los restos de muros de la iglesia conventual, indicándonos la dirección que ha de seguirse.

Según la vertiente del pequeño promontorio sobre el que se construyó, podemos distinguir aquellas construcciones destinadas al culto y trabajo de los frailes con vistas a la ciudad de Cariñena, de las dedicadas a las labores agrícolas, ganaderas y de almacenamiento de los productos derivados de estos trabajos, en dirección opuesta.

Las primeras se hallan encabezadas por la iglesia conventual, obra de gran envergadura de una sola nave y con testero recto, cuyos muros laterales albergaban seis capillas techadas con tramos cortos de bóveda de cañón. Tras el altar mayor se accedía a la sacristía. Anexo a la iglesia se haya el claustro que articulaba las dependencias de residencia de los frailes, en cuyo centro se excavó un aljibe para recoger el agua de lluvia. Pocas construcciones más debieron conformar el cenobio franciscano desde su fundación hasta 1730, año en el que se funda el colegio San Buenaventura gracias al legado testamentario de un matrimonio cariñenense. Este hecho supuso el incremento de los inquilinos del recinto conventual hasta duplicarse, por lo que hubieron de construirse las dependencias necesarias para el estudio y alojamiento de los colegiales. Dispuestas en torno a un patio en cuyo centro se abre un segundo aljibe para la recogida de agua ante las nuevas necesidades. Fue muy destacable la biblioteca de este convento, realizándose en varias ocasiones obras de ampliación, pues llegaron a almacenar libros en las propias celdas de los monjes.

En cuanto a las segundas, llama la atención el buen estado de conservación de las paredes de la nevera, donde los monjes preservaban la nieve del invierno convertida en hielo, que bien sabía aprovechar Altamiras para hacer granizados en verano. ¡Atención! No hay ningún elemento que impida que caigas dentro, acércate con mucho cuidado y siempre bajo tu responsabilidad. A continuación una serie de grandes estancias permitían a los frailes almacenar las cosechas y preparar las conservas de alimentos para los meses de invierno. Alguna de ellas estaría destinada a cocina, lugar donde seguro nunca falto el libro de Altamiras. Destaca una construcción abovedada, alargada y parcialmente excavada en la ladera del monte que, según alguna pista escrita que nos legaron estos franciscanos, podría corresponder con la bodega del convento. Cerrando el conjunto monacal, una tapia baja impediría que gallinas, ovejas, alguna cabra y las mulas y burros que permitían a los frailes desplazarse y transportar las limosnas, no se escapasen lejos de los hermanos encargados de su cuidado. [3]

El vino, hoy artículo para el gozo y disfrute de nuestros sentidos, fue a la vez bebida y alimento en el pasado; especialmente en aquellos momentos y lugares en los que el agua era escasa o no reunía condiciones para su consumo como ocurría habitualmente en Santa Catalina. La solución fue el vino, que contiene un conservante natural: el alcohol.

Los franciscanos no elaboraban vino, al menos en grandes cantidades, pero fueron especialistas en su almacenamiento y conservación. El Campo de Cariñena puede demostrar su tradición vitivinícola anterior a la época romana, por lo que no es de extrañar que las caritativas almas que sustentaban a los frailes con sus limosnas ofreciesen este producto, habitual e indispensable en todas las casas aún en la actualidad, a cambio de sus rezos para alcanzar la salvación eterna.

Dos cifras. La documentación conservada nos muestra como, entre los años 1671 y 1716, más de la mitad del gasto total del convento (52,8%) fue a parar a cuestiones relacionadas con el almacenamiento del vino, bien en cubas, en odrinas o en otros pellejos. Además, no era suficiente con la cantidad que obtenían de las limosnas, teniendo que adquirir más. Durante el mismo período, el 35% del gasto total en productos de alimentación y consumo fue destinado a la adquisición de este alimento, al que los mismos frailes diferenciaban entre “viejo” y “nuevo”. [4]

Además de para beberlo y, por supuesto, del destinado a la consagración en las misas, el vino es un excelente aderezo para guisos, asados o salsas y Altamiras da buena cuenta de ello en sus recetas. Predominando el vino blanco sobre el tinto que, al parecer, se producía en menor cantidad. [2]

Ciertamente, este fraile tuvo la suerte de aprender a cocinar en esta zona del piedemonte de las sierras Ibéricas, donde las viñas del Campo de Cariñena y las huertas de Valdejalón ponen a disposición del guisandero una amplia gama de productos frescos y sabrosos, con los que es muy difícil no acertar en el regocijo y satisfacción del comensal.

Diversos establecimientos de hostelería y comercio de la Ruta del Vino han apostado
por impulsar la figura del fraile franciscano incorporando recetas y productos
inspirados en las recetas de Juan Altamiras a su oferta en sus menús, cartas y
creaciones culinarias. Os invitamos a que los visitéis y descubráis estas recetas que
cuidadosamente han sido reinterpretadas en nuestro territorio que hace tiempo fue
también el de Juan Altamiras.
Restaurante La Rebotica  
Restaurante Fonda Rubio
Bar La Cantina
Panadería Luis Ángel
Pastelerías Manuel Segura

Luis Miguel García-Simón, Doctor en Historia

[1] Hayward, V. (2017). Nuevo Arte de la cocina española de Juan Altamiras. Ariel. Barcelona.

[2] Altamiras, J. (1767). Nuevo Arte de Cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica. Imprenta de María Ángela Martì Viuda. Barcelona.

[3] García-Simón, L.M. (2010). Franciscanos y clarisas en Cariñena: los conventos de Santa Catalina y San Cristóbal. En Jarque, E. (coord.). Tierra de Conventos: Santa Catalina y San Cristóbal de Cariñena (siglos XV-XIX). Institución Fernando el Católico. Zaragoza.

[4] Alfaro, F.J. (2010). El convento de Santa Catalina en los siglos XVII y XVIII. En Jarque, E. (coord.). Tierra de Conventos: Santa Catalina y San Cristóbal de Cariñena (siglos XV-XIX). Institución Fernando el Católico. Zaragoza.